2017: Năm của kinh doanh trà sữa

Và với thế hệ 8X- 9X-10X thì "Hey, trà sữa đi!" có vẻ đang thay thế lời mời kinh điển "Cà phê không?".

20h tối chủ nhật, phía sau lớp cửa kính sáng choang, nhân viên cửa hàng trà sữa Dingtea trên phố Vũ Trọng Phụng đang tấp nập nhận order từ khách. Trong khuôn viên cỡ 40-50m2 là những nhóm bạn trẻ ngồi túm tụm trên những chiếc sofa, chuyện trò rôm rả quanh ly trà sữa đá lạnh. Thời tiết bên ngoài đang trong những ngày giữa đông của Hà Nội.

Cửa hàng trà sữa này mới khai trương vào mùa đông năm nay. Có 2 tầng, décor khá hiện đại với toàn bộ tường bao kính, sơn xám và nội thất tông xám đen, trên tường là vài bức tranh màu sắc. Phòng ấm nệm êm, không gian thoáng đãng, cửa hàng kích thích người mua ngồi lại hàn huyên hơn là mua mang đi như nhiều tiệm trà sữa chật chội thường thấy.

Cách đó chưa đầy 1km, trục đường Nguyễn Trãi đoạn giao cắt với Vũ Trọng Phụng là một cửa hàng Dingtea khác, diện tích khoảng 30m2 với 3 tầng lầu. Khách xếp hàng dài chờ order. Đoạn phố chỉ dài vài trăm mét nhưng có tới 5-7 cửa hàng trà sữa của nhiều thương hiệu khác nhau, cùng vô số quán ăn vặt thu hút rất đông các bạn trẻ đến ăn uống vào buổi tối.

Những hình ảnh này là một phần điển hình của thị trường kinh doanh ăn uống năm nay. Và nếu để dành một từ cho năm 2017 của ngành F&B, chắc chắn không có từ nào xứng đáng hơn: Trà sữa!

Hào quang trở lại

2017 có thể gọi là "năm của trà sữa". Có người còn ví von vui rằng, cứ mở mắt ra là thấy một thương hiệu trà sữa mới xuất hiện. Nhiều con đường trung tâm tại Hà Nội hay Sài Gòn bỗng được mang cái tên "phố trà sữa" với số lượng cửa hàng kinh doanh thức uống này dày đặc chỉ trong vài chục mét đường.

Tuy nhiên, trà sữa không phải là món gì mới. 15 năm trước, khi nhiều bộ phim thần tượng Đài Loan khuấy đảo màn ảnh Việt, những ly trà sữa trân châu kiểu Đài Loan đầu tiên đã bắt đầu xuất hiện ở các đô thị lớn. Trà sữa lúc bấy giờ khá đơn giản với bột trà, pha cùng sữa bột và trân châu xanh đỏ, bán chủ yếu ở các quán nhỏ hoặc xe đẩy gần trường học và các khu ăn vặt cho học sinh, sinh viên.

Bẵng đi một thời gian, người ta thấy "trend" trà sữa thoái trào. Sau nhiều bê bối về nguồn gốc nguyên liệu không rõ ràng và có hại cho sức khỏe, khoảng năm 2009, rất nhiều cửa hàng trà sữa đóng cửa, số khác thì chật vật tồn tại.

Tưởng rằng trà sữa sẽ chìm vào quên lãng, nhưng rồi đến khoảng năm 2012 - 2013, thị trường bắt đầu chứng kiến sự trở lại của một số thương hiệu trà sữa Đài Loạn.

Vẫn là món trà sữa ngày nào, nhưng được phục vụ theo một phong cách hoàn toàn mới: trà sữa uống kèm topping, như pudding, trân châu, kem cheese, trái cây..., phát triển theo mô hình chuỗi, không gian thiết kế bài bản, chất lượng sản phẩm được cam kết và được marketing rộng khắp.

Và ánh hòa quang của trà sữa dần dần quay lại, đặc biệt vào khoảng cuối 2016 đầu 2017.

Bùng nổ

Ngòn ngọt vị trái cây, ngầy ngậy vị sữa và có mùi thơm nhàn nhạt của trà, vừa uống nhâm nhi vừa lắc rồm rộp vừa nhai nhóp nhép, trà sữa nhanh chóng trở thành đồ ăn-uống "quốc dân" dành cho mọi người, từ các bé tuổi teen, cho tới cả giới văn phòng U30-40, các cặp đôi và gia đình trẻ. Trà sữa giờ đây liên tục "biến hình" để đáp ứng mọi nhu cầu của khách hàng.

Phong cách phục vụ cũng được nâng tầm lên nhiều. Bạn muốn uống trà ư? Bạn chọn loại trà nào, hồng trà, kem cheese hay trà hoa quả? Size lớn hay nhỏ? Topping là gì - trân châu đen hay trắng, pudding hay đậu đỏ? Bạn muốn dùng nóng hay lạnh? 30-50-100% đường/đá? Uống tại đây hay mang đi? Đó là cách bạn sẽ được phục vụ ở các tiệm trà sữa hiện nay, rất đa dạng nhưng lại vô cùng nhanh gọn.

Không chỉ bó hẹp với "gốc gác" Đài Loan, trà sữa giờ đây cũng xuất hiện với diện mạo "đa quốc gia" hơn, từ Nhật Bản, Hàn Quốc tới Hong Kong, Trung Quốc đại lục, thậm chí cả trà sữa kiểu... Việt Nam. Bóng dáng những hàng quán nhỏ, những xe đẩy cổng trường gần như cũng không còn, trà sữa được thiết kế thành không gian có "gu", chỗ ngồi lạ mắt, cốc nhựa xinh xắn để khách đến chụp ảnh check in, nhạc du dương cùng điều hòa mát lạnh…

"Nếu thế hệ 8x trước đây thường chọn các quán cà phê để gặp gỡ, chuyện trò, thì với thế hệ 9x, 2000, xu hướng đang chuyển dần sang các quán trà sữa", một chuyên gia trong ngành nhận định.

Theo thống kê của iPos, đơn vị cung cấp phần mềm quản lí và in tem nhãn cho các thương hiệu F&B, năm 2017, các đô thị ở miền Bắc chứng kiến sự xuất hiện của khoảng hơn 170 thương hiệu trà sữa mới, cả tự mở lẫn mua nhượng quyền từ các đơn vị có tiếng.

Dingtea hiện là chuỗi trà sữa lớn nhất tại Hà Nội với 80 cửa hàng, và trên cả nước con số đang tiệm cận 200. Xếp sau Dingtea có Tocotoco với các con số tương ứng vào khoảng 66 và 124. (Thông tin update theo website Dingtea và Tocotoco). Còn ở thị trường TPHCM, vị trí dẫn đầu đang thuộc về Hot & Cold, Hoa Hướng Dương và Phúc Long.

Tại một cuộc hội thảo về thị trường trà sữa và F&B hồi tháng 6 năm nay, Lozi - đơn vị cung cấp ứng dụng chia sẻ trải nghiệm về địa điểm ăn uống, công bố một kết quả khảo sát: cả nước có khoảng 1.500 quán trà sữa và dự kiến đến cuối năm, con số này còn tăng mạnh khi một loạt các thương hiệu lớn vừa gia nhập thị trường. Và trong 6 tháng đầu năm 2017, trung bình mỗi tháng tại Hà Nội có 8 cửa hàng trà sữa của các thương hiệu được mở thêm.

Khác với làn sóng trà sữa các năm trước, năm nay chứng kiến sự nở rộ mạnh mẽ tại các tỉnh ngoài khu vực Hà Nội, hàng chục thương hiệu trà sữa đã đổ bộ về Bắc Ninh, Hải Phòng, Quảng Ninh và Phú Thọ… từ mô hình nhỏ dạng ki-ốt lẫn các quán có đầu tư tương đối về mặt bằng (15 – 20 bàn).

Vì sao trà sữa gây bão trở lại?

Có nhiều lý giải cho sự trở lại mạnh mẽ của trà sữa trong 2-3 năm trở lại đây, tuy nhiên, đó là sự tổng hòa của nhiều yếu tố.

Tái định vị khách hàng

Không như trước đây trà sữa chỉ được định vị cho khách hàng chính là học sinh, sinh viên thì hiện tại đối tượng mới mà các thương hiệu này nhắm đến chính là nhân viên văn phòng (7X-8X-9x), những người đã đi làm, có tài chính dư dả và đang mong muốn một thức uống khác biệt hơn so với cà phê truyền thống. Nhóm khách này mang lại nguồn thu tốt hơn và ổn định hơn rất nhiều so với trước đây, chỉ tập trung vào học sinh, sinh viên.

Chưa kể, thế hệ học sinh, sinh viên ngày nay (9X và 2000s) cũng có điều kiện sống tốt hơn, được gia đình hỗ trợ tài chính nhiều hơn thế hệ trước, nhờ thu nhập của cư dân tăng lên, và tâm lí hưởng thụ cũng cao hơn.

Khắc phục các nhược điểm

Về chất lượng. Trước đây, chất lượng đồ uống thường bị bỏ hổng thì hiện nay đã được nâng cao hơn nhiều. Với nguyên liệu và công thức được nhập khẩu từ Đài Loan hoặc các đối tác uy tín từ Việt Nam giúp cho chất lượng trở nên tốt và an toàn với người tiêu dùng.

Về hình thức. Không như phong cách "quán cóc xe đẩy" của các quán trà nữa trước đây, các quán trà sữa hiện nay đều được đầu tư mạnh cả về thương hiệu lẫn hình thức, không thua kém gì so với các thương hiệu cà phê hạng sang. Check in trà sữa trên Instagram chính là "mốt" của giới trẻ suốt 2 năm vừa qua.

Dễ giao hàng, mở rộng theo hướng ship rất nhanh

Với sự mở rộng nhanh của 2 đô thị lớn nhất TPHCM và Hà Nội, các khu văn phòng cũng dần hình thành và có những khu vực ở rất xa trung tâm. Từ đó kéo theo sự phát triển của mảng dịch vụ giao nhận F&B, nhu cầu "ship" hàng ngày một nhiều, trong đó có hàng ăn uống. Trà sữa đáp ứng gần như hoàn hảo cho việc ship hàng, những món đồ uống ướp lạnh trong ly nhựa đóng kín có thể yên vị trên chiếc xe máy rong ruổi khắp thành phố cả giờ đồng hồ, mà gần như không ảnh hưởng tới chất lượng. Trên thực tế, gần như toàn bộ các loại trà sữa đều hướng tới mục tiêu bán mang đi và giao hàng (take away).

Chi phí thấp hơn

Dù so sánh cụ thể với các loại đồ uống khác khá khó, nhưng xét tổng quát, giá thành sản xuất trà sữa thấp hơn so với các loại đồ uống khác. Nguyên liệu chủ yếu là bột trà sữa, hương liệu và các loại topping. Nguyên liệu cũng ít ở dạng tươi (như nước ép hay sinh tố) nên dễ bảo quản và sử dụng hơn.

Menu các quán trà sữa đa phần cũng đơn giản hơn quán đồ uống, ăn vặt khác, thường chỉ có các loại trà và một số loại đồ uống đá xay. Kết hợp với điều trên nên các quán trà sữa có điều kiện nhập nhiều nguyên liệu một lúc và tập trung, càng giúp giá thành được tiết giảm đi nhiều.

Ngoài ra, không thể không kể đến sức nóng của món đồ uống này ở thị trường châu Á như Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc, Thái Lan, Singapore.... thậm chí là cả nước Mỹ xa xôi. Cũng như thời trang, thị trường ẩm thực Việt Nam càng ngày càng chịu nhiều ảnh hưởng bởi các yếu tố du nhập từ nước ngoài, các trào lưu mới ở các quốc gia lân cận sẽ nhanh chóng theo chân các du khách ưa dịch chuyển và giới kinh doanh nhạy bén để tìm về thị trường trong nước.

2018 - Tiếp tục bùng nổ và thanh lọc

Năm 2017 khép lại, thị trường F&B đã chứng kiến sự bùng nổ của rất nhiều thương hiệu trà sữa đang có mặt, cũng như các cuộc gia nhập của những đơn vị lớn. Chuỗi cà phê The Coffee House đã không thể ngồi yên, họ chọn cách bắt tay với thương hiệu Ten Ren đến từ Đài Loan. Ông lớn nhà hàng Golden Gate cũng ra mắt thương hiệu trà sữa Yu-tang theo phong cách Nhật. Thậm chí đại gia fastfood KFC còn đưa trà sữa bổ sung vào menu trên toàn hệ thống.

Như tất cả các ngành đang lên khác, không chỉ những đơn vị kinh doanh trà sữa, những dịch vụ hay sản phẩm hỗ trợ loại hình kinh doanh này đang có cơ hội cực kỳ tốt để bứt lên theo. Ví như các ứng dụng tìm kiếm khuyến mãi và lấy mã giảm giá (Jamja), startup chuyên đánh giá nhà hàng và vận chuyển đồ ăn (Foody, Lozi, Delivery Now); các nhà cung cấp phần mềm quản lý bán hàng (iPOS) hay các trung tâm đào tạo pha chế, cung ứng nguyên liệu…

Cơn sốt trà sữa thậm chí còn tác động tới cả thị trường bất động sản ở một số khu vực khi nhu cầu thuê mặt bằng để kinh doanh mặt hàng này gia tăng. Báo cáo của một đơn vị nghiên cứu tại TP HCM cho thấy, giá trị bất động sản ở một số tuyến đường kinh doanh mặt hàng này đã tăng 25-71% so với cùng kỳ năm trước.

Một chuyên gia về ẩm thực và kinh doanh nhà hàng ước tính lợi nhuận trà sữa vào khoảng tầm 60% so với chi phí bỏ ra. Sau này dù nhu cầu có hạ nhiệt thì lợi nhuận vẫn bình quân ở mức 30-50%.

Còn theo một chuyên gia thẩm định đầu tư, tổng chi phí đầu tư ban đầu cho một quán trà sữa vào khoảng 1 tỷ đồng, nếu có thể tận dụng luồng khách hàng đông đảo như hiện nay thì thời gian thu hồi vốn chỉ vào khoảng 12-18 tháng.

Không còn là trào lưu nhất thời, trà sữa được nhiều chuyên gia F&B nhận định sẽ trở thành xu hướng dài hạn, từ các tín hiệu tích cực ở thị trường trong nước, cũng như thị trường khu vực.

"Ở các nước Thái Lan, Trung Quốc, Singapore,... trà sữa có mặt sớm hơn chúng ta và vẫn tiếp tục phát triển. Trà sữa rõ ràng không phải là một sản phẩm theo trào lưu. Tuy nhiên, thời gian tới sẽ là thời kỳ cạnh tranh và thanh lọc gay gắt", đó là ý kiến chia sẻ của nhiều chủ nhà hàng Việt Nam đã chia sẻ với chúng tôi tại thời điểm này.

Thị trường F&B tại Việt Nam được dự đoán sẽ tăng trưởng ổn định với tốc độ 5,7%/năm và sẽ tiếp tục tăng đến năm 2020, nên tiềm năng cho ngành kinh doanh trà sữa vẫn còn rất lớn. Và dù tăng trưởng khá "nóng" nhưng ngành trà sữa được dự đoán sẽ tiếp tục phát triển trong thời gian tới để đáp ứng nhu cầu của giới trẻ (15-34 tuổi), đối tượng tiềm năng chiếm tới hơn 30% dân số Việt Nam.

Với những thay đổi mang tính toàn diện, từ thương hiệu đến chất lượng sản phẩm, thị trường trà sữa hứa hẹn sẽ phát triển mạnh mẽ trong năm 2018. Và với số lượng ngày càng đông đảo các đơn vị tham gia, các cuộc cạnh tranh sẽ diễn ra gay gắt, quyết liệt hơn, việc thanh lọc trên thị trường là không thể tránh khỏi.

Kiến Anh / Trí thức trẻ