Bánh ướt xứ Huế

Thực sự bánh ướt không phải của riêng Huế, nhưng những gì mà người Huế tạo nên món bánh ướt lại làm nên thương hiệu cho mảnh đất cố đô, thêm một món ăn mà du khách không thể bỏ qua.

 Bánh ướt chả.

Nguyên liệu chính của bánh ướt là bột gạo được pha chung với bột năng hoặc bột khoai mì với tỉ lệ nhất định. Tất cả hòa tan với nước sao cho khi tráng bánh sẽ được chiếc bánh thật mỏng nhưng không bị rách, cuốn lại thì ăn rất vừa miệng mà không quá dai. Những người trong nghề nói rằng bánh ướt càng mỏng càng thể hiện sự khéo léo của người làm, và cũng là loại ngon nhất.

Tuy nhiên, thành phần làm nên độ ngon của bánh ướt chính là nước chấm. Theo chị Trần Thị Hiệp, chủ quán bánh ướt ở đường Lý Thường Kiệt, có kinh nghiệm gia truyền trong nghề làm bánh ướt, chuyên cung cấp cho các quán ăn khu vực Cầu Truồi (huyện Phú Lộc, tỉnh Thừa Thiên – Huế) và các vùng lân cận thì “ngoài việc nấu sôi nước mắm pha đường theo tỉ lệ tương đương, còn phải có nước mắm cốt cá biển do chính mẹ chị làm mới tạo nên vị ngọt đậm, thanh và rất dậy mùi khi thêm chút chanh, tỏi, ớt”. Chị tâm sự: “Bánh ướt thì hầu như ở mô cũng như nhau, nhưng khách vẫn tới quán chị rất đông chính bởi thứ nước chấm gia truyền đó. Hơn nữa tùy vào tay người chế biến mà nước mắm cũng có sự khác nhau”.

Ở Huế, trên trục đường từ Huế vào Đà Nẵng có bánh ướt thịt heo quay Bà Sửu (xã Lộc An, huyện Phú Lộc) rất nổi tiếng. Những miếng thịt heo quay giòn giòn, ngọt ngọt ăn kèm với dưa giá muối chua, cuốn trong bánh ướt và ít rau sống, khi chấm với nước mắm chanh tỏi ớt, kèm theo một ít hành phi thơm ngậy, sẽ không khỏi xuýt xoa vì quá ngon. Chua, cay, mặn, ngọt, béo, tất cả đều vừa vặn chỉ trong một món ăn. Thế mới biết mức độ cầu kỳ  của người phụ nữ Huế như thế nào trong ẩm thực, mới biết được họ luôn coi sự hài hòa và lấy ngũ hành làm chuẩn.

Bánh ướt bà Sửu (Nguồn: Internet).

Nhà văn - nhà nghiên cứu Hoàng Phủ Ngọc Tường từng nhận xét: “Trong con mắt của người Huế xưa, nhìn đâu cũng thấy ngũ hành, nên sự cân bằng âm dương cần thiết cho sự điều hòa phủ tạng rất được người Huế coi trọng trong văn hóa ẩm thực”. Chính vì triết lý sống mang đậm tính chất phong thủy, dịch lý nên nhiều khi chỉ là tượng trưng, nhưng món ăn Huế thường biểu hiện ý thức về ngũ hành. Đối với món bánh ướt, rau sống ăn với thịt quay bao giờ cũng phải đủ ngũ vị: cay (ớt, tỏi, bạc hà, rau thơm, rau quế), chua (chanh), đắng (hoa chuối), mặn (nước mắm) và ngọt (thịt, hành phi, giá), để đồng bộ với ngũ tạng (tâm, can, tỳ, phế, thận). Đấy là hướng vào tâm linh, là biểu hiện của đạo trong hành vi ăn uống của con người, thể hiện sự uyên thâm vô tận, là sự lĩnh hội về mặt dịch học của con người Huế được thể hiện qua cách ăn uống.

Hiện nay, bánh ướt có nhiều biến tấu trong cách ăn lẫn nguyên liệu để làm như bánh ướt tôm chấy (quán Bà Đỏ (đường Nguyễn Bỉnh Khiêm), quán Hàng Me…), bánh cuốn thịt nướng (quán Huyền Anh (đường Kim Long)…). Nhưng trên tất cả, dù được bày bán ở đâu thì tinh hoa văn hóa ẩm thực xứ Huế vẫn được thể hiện rõ nét.

Nguồn www.khamphahue.com.vn