Bánh xèo ốc gạo Cần Thơ

Thật hạnh phúc và đầm ấm khi cả nhà đoàn tụ vào ngày mùng 5 tháng Năm bên đĩa bánh xèo ốc gạo tỏa hương thơm ngát. Vị ngọt, giòn của thịt ốc hòa lẫn vị béo, thơm của bột gạo tạo thành một món ăn dân dã “đặc trưng Nam bộ” thật vô cùng hấp dẫn, “ăn là ghiền”!

Hàng năm cứ vào tháng 4 - 5 âm lịch là mùa ốc gạo quê tôi lại về. Con ốc gạo đủ độ trưởng thành, mập nhất, ngon nhất rơi vào mùng 5 tháng 5 (Tết Đoan Ngọ). Như một tập quán lâu đời, người dân quê tôi lại háo hức rủ nhau đi mò ốc gạo đổ bánh xèo.

Ốc gạo có mặt khắp miền sông nước Cửu Long và nhiều nhất phải kể là cù lao Tân Phong (Tiền Giang), cồn Phú Đa (huyện Chợ Lách - Bến Tre), Sa Đéc (Đồng Tháp), Nông trường sông Hậu (Cần Thơ)…

Khác với các loại ốc thường sống trên ruộng đồng như ốc bươu, ốc lác…, ốc gạo sống ở đáy sông. Khi nước chảy thì chúng vùi mình vào đất, khi nước đứng thì ngoi đầu bò ra kiếm các phiêu sinh vật để ăn. Vì thế, muốn bắt được chúng phải vô cùng vất vả. Người dân nơi đây thường “canh” theo con nước để lặn xuống sông, hay đứng trên ghe dùng bàn cào để đánh bắt. Một người cần mẫn và trúng nơi nhiều ốc sinh sống, có thể kiếm vài chục ký trong một ngày. Giá tại Cần Thơ hiện là 10.000 – 12.000 đồng một ký.

Ốc gạo thịt trắng đục, béo thơm và thường được chế các món như: ốc gạo xào sả ớt, làm nhân bánh xèo, nấu lẩu mắm, luộc chấm nước mắm tỏi ớt, gỏi ốc gạo trộn với dừa nạo, gỏi ốc gạo chuối cây…. Nhưng, món ăn gây ấn tượng nhất trong ngày Tết Đoan Ngọ ở quê tôi vẫn là Bánh xèo ốc gạo.

Để làm món này, trước đó một đêm má phải ngâm gạo sẵn để sáng hôm sau xay thành bột. Còn tôi, sáng hôm đó xách thùng lội xuống con sông trước nhà hì hụp lặn mò ốc gạo. Sau vài tiếng cũng được lưng thùng (khoảng 2 kg), đủ cho má đổ bánh. Chị Hai đi chợ mua những nguyên liệu như: giá sống, hành lá, hẹ, củ hành tây, củ sắn, tiêu, tỏi, bột ngọt, bột nghệ, rau sống…và phụ trách khâu luộc ốc.

Ốc gạo bắt được về cho vào thau nước vo gạo với vài trái ớt chín đâm giập trong vài giờ cho ốc nhả sạch đất, sau đó luộc chín với vài tép sả đập giập để dưới đáy nồi. Dùng gai quýt lể lấy ruột ốc ra cho vào tô.

Dừa được nạo vắt lấy nước cốt để ra tô, rau sống, giá sống rửa sạch để ra rổ; xắt nhỏ hành tây, hành lá, xắt sợi củ sắn, xắt dưa leo... Riêng phần bột bánh - định đoạt chất lượng của món ăn - do má pha.

Bột được trộn đều cùng với bột nghệ và thêm các gia vị (muối + đường + bột ngọt + nước cốt dừa + hành lá xắt nhuyễn) nêm nếm cho vừa khẩu vị. Má cũng không quên thêm vào đó một quả trứng gà để sau khi đổ, bánh mềm, béo ngon, dễ gỡ không bị rách…

Lửa hồng đã chuẩn bị. Với những động tác nhanh gọn, má bắc chảo lên bếp, cầm cọng chuối (đập giập một đầu cho mềm như cây cọ) nhúng vào tô mỡ và thoa đều trong lòng chảo, cho ốc cùng củ hành tây xắt mỏng vào xào vừa chín, và dùng vá múc bột đổ vào chảo (để ốc kết dính với bột). Kế đến, má nhắc chảo lên và xoay vòng một cách nhẹ nhàng cho bột tráng đều thành một hình tròn, mép bánh không bị rách. Tuần tự, má cho củ sắn, giá, hẹ vào sau. Đợi cho các nguyên liệu trên chín hẳn, má dùng xạng gấp bánh làm đôi và xúc ra đĩa. Chỉ cần làm thêm chén nước mắm chanh tỏi ớt (có dưa chua củ cải trắng, củ cải đỏ xắt sợi) cùng đĩa rau sống (cải bẹ xanh, xà lách, đọt bằng lăng, đọt bứa, rau thơm, dưa leo…) dọn ra bàn.

Thật hạnh phúc và đầm ấm khi cả nhà đoàn tụ quay quần vào ngày mùng 5 tháng Năm bên đĩa bánh xèo ốc gạo tỏa hương thơm ngát. Đặt miếng cải bẹ xanh vào lòng bàn tay trái, tay phải “bốc” một miếng bánh xèo có lẫn thịt ốc gạo cùng miếng rau sống cuốn lại chấm vào chén nước mắm chanh, tỏi ớt cho vào miệng nhại chầm chậm. Vị ngọt, giòn của thịt ốc hòa lẫn vị béo, thơm của bột gạo tạo thành một món ăn dân dã “đặc trưng Nam bộ” thật vô cùng hấp dẫn, “ăn là ghiền”!

Theo Hữu Tưởng