“Bún thang cô Ẩm” - nét tinh túy của ẩm thực Hà Thành

Ở Hà Nội, nhắc đến bún thang không thể không nhắc đến “quán cô Ẩm” – một nghệ nhân có công rất lớn trong việc thổi hồn và giúp món ăn này được lan tỏa khắp Hà Thành. Chẳng thế mà nhiều người vẫn có câu nói vui “chưa ăn bún thang cô Ẩm, chưa phải người Thủ đô”.

Ẩm thực của bất kỳ vùng đất nào cũng ấn chứa những nét tinh tế riêng, là niềm tự hào của người dân nơi đó. Riêng ẩm thực Hà Thành dường như là sự hội tụ tinh hoa của ẩm thực mọi miền. Mỗi món ăn là cả một nghệ thuật, gửi gắm trong đó những nét văn hóa độc đáo. Trong vô vàn những tinh hoa ẩm thực ấy, không thể không nhắc đến món bún thang. Đây được xem là món ăn tinh tế, chế biến cầu kỳ bậc nhất của người Hà Thành. Chẳng thế mà, trong cuốn “miếng ngon Hà Nội”, nhà văn Vũ Bằng đã miêu tả bún thang như món quà “đặc biệt” và “giống như một bức tranh phong cảnh trong trẻo mà ở đó những mảng màu nguyên chất được đặt gần nhau chứ không pha lẫn”.

Bún thang - món ăn cầu kỳ bậc nhất

Không ai biết, bún thang có từ bao giờ. Chỉ biết vào những năm 1930 – 1940 của thế kỷ trước, bún thang đã rất phổ biến ở Hà Nội. Nó được xếp vào hàng món ăn chơi của nhà giàu bởi muốn làm ra một bát bún thang đúng nghĩa phải rất tốn kém. Nồi nước dùng được chế biến công phu từ 1-2 con gà trống thiến, tôm he chính hiệu Thanh Hóa. Không những thế còn phải ninh kỹ, liên tục hớt bọt để tạo độ trong, ngọt và giữ chất đạm tự nhiên. Cũng vì độ cầu kỳ như thế, mà so với các loại bún khác, nước dùng của bún thang có hương vị tinh túy rất đặc trưng, vừa ngọt, vừa thanh lại đầy đủ dưỡng chất.

Thế nhưng, thế vẫn chưa phải là hết, sự hấp dẫn của bún thang còn thể hiện ở cách trình bày. Bát bún là sự hòa quyện của các nguyên liệu như một bức tranh đa sắc. Đó là màu trắng tinh tế của giò lụa thái chỉ cùng những miếng lườn gà xé phay. Là màu vàng óng của trứng được tráng mỏng tang như tờ giấy, là màu đỏ của tôm he được giã bông như ruốc…. Tất cả những nguyên liệu ấy, màu sắc ấy, được bày lên trên bát bún rối sợi nhỏ, chan với nước dùng thật sôi, khói bốc lên khiến các nguyên liệu nở ra như một bông hoa ngũ sắc. Bún thang được ăn kèm với mắm tôm và một vài giọt nước mắm cà cuống – thứ hương vị nồng và đậm đà rất riêng của Bắc Bộ. Mùi thơm của nước dùng, vị ngọt thanh tao của gà và tôm, chút cay nồng của cà cuống hòa quyện với nhau tạo nên cảm giác mãn nhãn và hài lòng cho người thưởng thức. Cũng bởi sự cầu kỳ và phức tạp khi chế biến mà bún thang không phổ biến như các món ăn khác.

Ở Hà Nội, nhắc đến bún thang không thể không nhắc đến “quán cô Ẩm” – một nghệ nhân có công rất lớn trong việc thổi hồn và giúp món ăn này được lan tỏa khắp Hà Thành. “Cô” Ẩm tên thật là Đàm Thị Ẩm (SN 1930 năm nay đã 88 tuổi là đời thứ 2 theo nghề nấu bún thang. Trước đây, vào khoảng những năm 1912, cụ Lê Thị Tho khi đó 20 tuổi đã mở quán bán bún thang ở chợ Đồng Xuân. Quán nổi tiếng khắp Hà thành, đến mức dân Tây "biết ăn rau muống, nằm võng ngâm Kiều" cũng thường xuyên tìm đến chợ thưởng thức. Sau đó cụ Tho truyền nghề lại cho con gái là bà Đàm Thị Ẩm. Quán của “cô” Ẩm đơn sơ, lọt thỏm vào hàng quà giữa chợ. Quầy bày hàng chỉ là cái chõng giát bằng tre, thêm một vài chiếc ghế dài bằng gỗ. Thế nhưng, ngày nào khách cũng tấp nập từ sáng đến trưa. Thậm chí vào những ngày cuối tuần, hầu như hàng đoàn khách phải xếp hàng dài mới đến lượt.

Chẳng thế mà nhiều người vẫn có câu nói vui “chưa ăn bún thang cô Ẩm, chưa phải người Thủ đô”. Ngay cả nhà văn Băng Sơn trong một bài viết của mình cũng miêu tả về sự nổi tiếng của quán như sau: “có những đôi vợ chồng thuở thanh niên đã kéo nhau lên đây ăn bún thang, khi có con, rồi có cháu, đầu đã pha sương khói, vẫn cứ theo lệ, dắt nhau lên chợ Đồng Xuân tìm món bún thang bà Ẩm”. Thế nhưng, bẵng đi một thời gian, bún thang “cô” Ẩm bất ngờ đóng cửa. Nhiều người vì tiếc hương vị của món bún nức tiếng Hà Thành mà mở quán kinh doanh, song đều không thể làm giống cái vị tinh túy và đặc trưng của quán “cô” Ấm thuở nào.

Truyền đam mê "lửa" nghề cho thệ hệ sau

Mãi đến những năm gần đây, khi cuộc sống dần đi vào ổn định và cũng vì tâm huyết với món ăn đặc sản Thăng Long mà “cô” Ẩm quyết định truyền lại nghề cho con trai là anh Đoàn Văn Lai hiện đang mở nhà hàng ăn tại “Vườn ẩm thực” số 37 Cửa Nam (Hà Nội). Quán nằm trên con phố nhỏ, tập nập xe cộ nhưng vẫn giữ được nét bình dị và vẻ đặc trưng khó lẫn. Nhiều người “sành ăn” muốn thưởng thức đúng vị đặc sắc của bún thang cổ truyền đều tìm đến đây như một cách níu giữ nét hoài cổ. Có lẽ hiếm quán nào ở Hà Nội mà không cần treo biển, cũng chẳng phô trương quảng cáo nhưng vẫn đông nghịt khách vào ra. Thậm chí nhiều vị khách ở các tỉnh xa, lặn lội hàng trăm cây số và những người nước ngoài đặt chân đến Hà Nội cũng chỉ vì muốn thưởng thức hương vị bún thang nức tiếng một thời. Theo anh Lai, chủ nhà hàng vườn Ẩm thực, bún thang truyền thống chế biến cầu kỳ và phức tạp vì thế nó không phổ biến như những món ăn thông thường.

Để mang đến một tô bún đúng kiểu cách, người đứng bếp phải là người tinh tế, cẩn thận trong từng khâu, từ chọn nguyên liệu, sơ chế đến cách trình bày. Tính ra để làm ra được một bát bún cũng cần đến 12 loại nguyên liệu. Cũng chính vì giữ nguyên “bí kíp” nhà nghề ấy, mà dù đã hàng chục năm trôi qua, bún thang cô Ẩm vẫn vẹn nguyên hương vị ngày nào.

Trước đây “Vườn ẩm thực” 37 Cửa Nam chỉ mở bán bún vào buổi sáng thế nhưng vì có quá nhiều yêu cầu nên tới đây quán sẽ mở bán cả ngày. Ngoài món bún thang truyền thống nức tiếng xa gần, quán còn có khá nhiều món ăn đặc sắc, tinh túy của ẩm thực Hà Thành. Đặc biệt, những món thượng hạng như bào ngư, vây cá, tổ yến, chả cá Lăng… được chế biến cầu kỳ, tinh tế cũng làm tạo nên sức hút khó cưỡng. Trong không gian sang trọng, tiếng nhạc du dương với những món ăn tuyệt vời, “Vườn ẩm thực”, 37 Cửa Nam xứng đáng là một quán ăn ngon, đặc sắc, địa chỉ tin cậy không thể bỏ qua cho những người yêu thích ẩm thực Hà Nội.

H.T