Cà phê chuỗi gian nan tìm chỗ đứng

Dù được đánh giá tiềm năng, nhưng đằng sau những con số lợi nhuận và cơ hội rộng mở, kinh doanh cà phê chuỗi vẫn không hề dễ làm và dễ kiếm tiền, bởi đòi hỏi đầu tư dài hơi, bài bản. Bên cạnh chi phí còn nhiều cạnh tranh khác như mặt bằng, cách quản lý...


                                          Ảnh minh họa. Nguồn: The Boston Globe

Không ít chuỗi cà phê sau thời gian phát triển quá nóng đã phải thoái lui vì áp lực cạnh tranh. Những thương hiệu nước ngoài như Gloria Jeans Coffees, The Coffee Bean & Tea Leaf, Illy , Dunkin Donuts... đang chững lại, một số khác bỏ cuộc.

Caffe Bene đến từ Hàn Quốc có kế hoạch trong vòng 5 năm sẽ mở khoảng 300 cửa hàng tại Việt Nam, nhưng chưa đầy một năm, con số dự kiến đó đã giảm xuống còn 100.

KAfe Group là chuỗi cà phê có phục vụ đồ ăn lai Âu - Á đầu tiên tại Việt Nam, đã gọi vốn đầu tư nước ngoài 5,5 triệu USD và đang sở hữu 20 cửa hàng tại những vị trí ở trung tâm Hà Nội và TP. HCM, tuy nhiên, cũng đang gặp khó khi hàng loạt quán cà phê tương tự mở ra.

Cách đây 2 năm, Trung Nguyên có kế hoạch đầu tư thêm chuỗi Brain Station Coffee với mức chi phí cho một cửa hàng từ 250 - 350 triệu đồng, phát triển theo mô hình nhượng quyền thương mại và sẽ tiến tới đạt 1.200 điểm, nhưng nay phải dừng hẳn.

Sau khi đưa vào hoạt động 2 cửa hàng Sagaso Caffè Boutique tại TP. HCM với vốn đầu tư một cửa hàng Sagaso Inside khoảng dưới 50 triệu đồng, bao gồm cả máy pha cà phê (không kể tiền thuê mặt bằng), giá vốn một viên cà phê khoảng 10.000 đồng, Sagaso tính toán chỉ cần giá bán một ly cà phê Ý tại các boutique bằng phân nửa các cửa hàng cà phê thương hiệu lớn thì lợi nhuận cũng khá hấp dẫn.

Vì thế Sagaso đã đặt kế hoạch năm 2015 có 15 - 20 Sagaso Caffè Boutique tại Hà Nội, Nha Trang, Đà Nẵng. Tiếp theo trong vòng 3 - 5 năm, Sagaso sẽ mở khoảng 50 boutique, 50 shop, 500 quán cà phê Sagaso Inside. Thế nhưng đến thời điểm này, kế hoạch ấy đã phải khép lại.

Gần đây nhất, nydc sau 7 năm hoạt động tại Việt Nam với tham vọng mở 20 cửa hàng cũng đã đóng cửa. Một thương hiệu đình đám một thời tại Hà Nội là The Coffee Inn cũng mới đóng cửa một loạt cửa hàng.

Với các thương hiệu "đứng được" trên thị trường, cạnh tranh đang diễn ra rất khốc liệt, phải luôn trong trạng thái nỗ lực tìm sự khác biệt và lợi thế để mong chiếm thị phần.

Một CEO có kinh nghiệm kinh doanh cà phê và quản lý chuỗi F&B cho biết: "Chuỗi quán cà phê là một "đại dương vô cùng đỏ”. Theo đó, nếu muốn đánh chiếm thị phần ở phân khúc này, đòi hỏi nhà đầu tư phải biết cách thay đổi, cập nhật thức uống mới, xu hướng thiết kế mới. Ngoài ra còn cần nắm rõ sự khác biệt và vị trí của các đối thủ cạnh tranh. Ngay cả các thương hiệu nước ngoài như Gloria Jeans Coffees, The Coffee Bean & Tea Leaf, Starbucks, McCafé... cũng phải liên tục thay đổi thực đơn và khẩu vị phục vụ người dùng Việt Nam".

Các thương hiệu Việt Nam cũng đang đua tranh tìm lợi thế. Mới gia nhập "sân chơi", Vpresso đã tự tin có thể cạnh tranh được nhờ điểm khác biệt thương hiệu là sử dụng 100% hạt cà phê từ Đà Lạt - nơi có điều kiện tốt nhất để phát triển cà phê Arabica tại Việt Nam.

Phúc Long là một hiện tượng đột phá khi âm thầm chọn Starbucks làm đối thủ cũng đã chứng minh được lợi thế khi dựa trên thế mạnh sẵn là trà và cà phê kèm theo thực đơn khá phong phú với các loại thức uống có đá xay. Đặc biệt là các loại trà sữa - loại đồ uống ưa thích của giới trẻ với giá khá mềm, khoảng 25.000 - 45.000 đồng/ly, bằng 50 - 70% so với giá bán của Trung Nguyên, hay 30 - 50% giá bán của Starbucks và The Coffee Bean & Tea Leaf.

Để tăng chất lượng, năm 2015, The Coffee House đã hợp tác với đối tác trồng 50ha cà phê và có thể sản xuất dòng cà phê Arabica. Chạy đua với các chuỗi cửa hàng cà phê ngày càng đông, gần đây, Trung Nguyên thay đổi diện mạo theo phong cách sang trọng dành cho khách hàng lớn tuổi, trung thành với gu cà phê truyền thống. Trung Nguyên cũng đang thử nghiệm mô hình quán có thêm khu vực cho giới trẻ với những bộ bàn ghế thấp và thực đơn phong phú với các món nước.

Một trong những tiêu chí làm nên đẳng cấp của các quán cà phê chính là vị trí. Vì vậy, trong "cuộc chiến" mở chuỗi, thách thức lớn nhất của các thương hiệu vẫn là chạy đua giành mặt bằng, bởi yếu tố này đóng góp tới hơn 50% thành công cho một cửa hàng F&B. Chỉ cần thuê sai địa điểm, tiền đặt cọc, trả trước (thường là 6 tháng) và chi phí sửa sang, trang trí quán sẽ gần như mất.

Với định vị thương hiệu cao cấp khi nhắm tới dân văn phòng thu nhập cao và khách nước ngoài vốn đã quen với khẩu vị ở chính quốc, tiêu chí cửa hàng của Starbucks tại Việt Nam phải nằm ở vị trí đắc địa, cho dù giá thuê cao.

Đơn cử, cửa hàng đầu tiên tại khách sạn New World, Starbucks đã thuê với giá 320 triệu đồng/tháng. Tiếp đến là cửa hàng đặt tại InterContinental Asiana SaigonKumho Asian.

Tương tự, giá thuê cửa hàng Caffe Bene đầu tiên trên đường Đồng Khởi xấp xỉ mức 400 triệu đồng/tháng. Ra sau, Saigon Café phải nhắm đến lợi thế mặt bằng và vị trí nên hàng loạt cửa hàng đều nằm góc đường có 2, 3 mặt tiền như trên đường Nguyễn Du, quận 1 nhìn thẳng ra nhà thờ Đức Bà, góc Đồng Khởi có hướng nhìn ra bến Bạch Đằng...

Đại diện Saigon Café cũng cho rằng: "60% thành công của thương hiệu này là nhờ lợi thế mặt bằng và vị trí. Bên cạnh đó, khắc phục "nhược điểm" của Phúc Long, Highlands Coffee, Starbucks..., Saigon Café đã đầu tư mặt bằng rộng, có chỗ gửi xe dễ dàng, có chỗ ngồi rộng, thoáng và dịch vụ chu đáo, wifi mạnh, liên tục, có tới 10 -15 nhân viên phục vụ/cửa hàng, thay vì 4 - 5 nhân viên như nơi khác, mô hình phục vụ cũng tùy theo nhu cầu khách, 50% tự phục vụ, 50% phục vụ tận nơi.

Ngoài mặt bằng, vấn đề đau đầu nhất của chuỗi cà phê so với quán cà phê thông thường là việc đảm bảo sự đồng nhất trong phục vụ cũng như chuỗi sản phẩm.

"Bởi khi mở rộng, mức độ phát triển nhanh hơn khả năng thì đương nhiên sẽ có lỗi trong hệ thống. Ví dụ, khi khách hàng bước vào, họ sẽ nhận được sự đón tiếp như cúi chào, cười, mời xem đơn hàng, nhưng không ít khách hàng cảm thấy việc này quá phức tạp, họ muốn đến thẳng quầy. Do đó, việc này phụ thuộc vào từng môi trường cũng như tâm lý của mỗi khách hàng", ông Võ Duy Phú - giám đốc Marketing chuỗi cà phê The Coffee House nói.

LỮ Ý NHI / Doanh Nhân Sài Gòn