Món ngon từ cây hoa ban

Chỉ là lá ban đồ, chấm với chẩm chéo hay chéo pá mà sao cái vị đăng đắng, hậu ngọt lẫn lộn làm cho người ta không thể ngưng đũa...

Mới đầu là đắng, rất đắng rồi thức chấm cay, nhưng hậu ngọt dần, ngọt đến phồng cả mồm mà vẫn  chẳng muốn dừng lại.

Buông đũa, đặt bát vẫn thèm, mà có phải nem công, chả phượng gì cho cam, chỉ là lá ban đồ chấm với chẩm chéo hay chéo pá, canh hoa ban hầm móng giò, hoa ban xào và hoa ban hấp nộm...

Rau rừng vào phố 

Hoa ban vào mùa, lá non thì còn hiếm, chứ hoa chuẩn bị trắng rừng, trắng núi, hồng chiềng, hồng mường.

Cái loại hoa nhu nhú, chúm  chím như cánh bướm khép he hé kia đem hầm mới sướng. Còn lá non thì đầy, cây ban rừng Tây Bắc lý thú lắm, đang mùa đông, sắp Tết nó ra hoa trắng cây, thậm chí là trắng cả mấy chục cây số rừng dọc theo đường mòn. Hoa nở đến đâu, lá non ra tới đó. Nhưng cũng không phải tất cả những cây ban đều theo quy luật, có cây vừa ra hoa, vừa ra lá non, lại cũng có cây còn ra lá non trước khi ra hoa, bởi thế hôm nay tôi mới mời ông bạn đi ăn hoa, ăn lá.

Chúng tôi kéo nhau ra quán ăn bình dân Lò Hoa ngay đầu sân vận động phường Chiềng Lề, thành phố Sơn La (tỉnh Sơn La) để thưởng thức đặc sản từ rừng, một món ăn thật dân dã của đồng bào Thái đen, Thái trắng, nhưng ăn một lần là nhớ suốt đời...

"Ban trắng, ban đỏ, ban nào cũng ăn được hết, miễn là ban... Lá ban giúp mau lành vết thương, hoa ban ăn đẹp da, hạt ban luộc hay nướng ăn để tăng cường trí nhớ. Hoa ban hầm xương, hầm móng giò, hầm gà, hầm cá; Hoa ban xào thịt, gan, lòng già; Hoa ban đồ, nộm với hoa riềng rừng, rau rớn, trộn vừng, lá ban đồ chấm với chẩm chéo, chéo pá...", anh bạn tôi tỏ ra vô cùng sành sỏi về ban. Mỗi một vùng quê có một thứ để ăn, để thưởng thức, rồi nhớ.

Cũng có những loại rau là thức ăn riêng của từng vùng hay của từng dân tộc, nhưng cũng có nhiều loại rau đều có ở xứ Nam, xứ Bắc, chỉ khác nhau ở cách nấu và gia vị cùng bàn tay của "bếp chủ" mà thôi.

Cây ban ngay cửa quán đã trút gần hết lá già. Hoa ban không hẳn trắng, cũng không hẳn đỏ, mới he hé cánh, phất phơ trong gió. Nhìn cây ban bên hè phố rồi nhìn chị quét rác dưới lòng đường đưa từng nhát chổi, tôi không tin đó lại là một cây rau, một loại rau mà từ lâu đã trở thành đặc sản vùng Tây Bắc.

Lão bạn tôi chỉ cho xem cái chảo đỡ cái chõ gỗ đồ lá ban đang bốc hơi âm ỉ trên bếp củi: "Ông thấy cái mùi ngai ngái, đăng đắng chưa? Chính nhờ cái ngai ngái, đắng đắng ấy mà nó quyến rũ bao nhiêu cái chén, cái chai đế đấy. Tôi sợ lúc ăn xong ông còn không đứng dậy được...".

Chẩm chéo là gì? 

Bát chẩm chéo hay chéo pa được bưng ra đầu tiên, nhìn vào đen nhẻm như một bát than thì đúng hơn, nhưng thử chạm đầu đũa vào, đưa lên môi, sẽ thấy ngay mùi thơm lừng. Cái thơm kéo người ta vào cơn đói, vào sự thèm muốn và kích thích cả ngũ giác.

Lão bạn tôi lấy đôi đũa khuấy tròn một cái quanh bát chẩm chéo, gõ vào miệng bát, rồi bảo: Cái chẩm chéo này là cả một nghệ thuật pha chế của vùng núi Tây Bắc đấy ông ạ. Người ta gói muối trắng vào lá ngái, gói ớt thóc, loại ớt quả nhỏ, nhưng phải còn xanh vào lá chuối rồi vùi cả hai thứ đó vào than nóng trong bếp.

Làm sao cho muối cũng cháy xem xém, còn ớt xanh phải cháy đen đen là được. Mang ra đổ vào bát giã nóng như thế, giã đến đâu cho ngay rau mùi, rau thì là, húng chanh, ít hạt dổi, sa nhân, thảo quả, hoa hồi, vỏ quýt khô vào. Và khi đã giã mịn thì thêm vài ba lát gừng, nghiền kỹ.

Chỉ một bát nước chấm gọi là chẩm chéo hay chéo pa thôi mà làm công phu thế đấy. Nhưng cũng thật đáng nể, chỉ cần bớt đi chút gừng, thêm vào chút riềng là để chấm thịt trâu, thịt bò đồ hay luộc, còn cho thêm ít đường là để chấm rau dớn phơi dở dang hay rau tập tàng trần nộm. Và khi thêm ít mật ong là để chuốt đều lên thân cá hấp hay gà quay. Vẫn là chẩm chéo, chéo pa không đường, không mì chính, gia thêm gừng, tăng sa nhân, hoa hồi, thảo quả thì sẽ biến thành thức chấm gỏi cá, gỏi tôm...

Ôi, đúng là một món phụ mà lại trở thành món chính cho bao nhiêu thực đơn, một nghệ thuật ẩm thực linh hoạt vùng đất Mường, đất Thái.

Ai bảo hoa lá không ngon

Đĩa lá ban non đồ được bà chủ quán bưng lên bốc hơi nghi ngút, mùa đông mà, cái hơi ấm của mùi đắng loang ra khắp phòng.

Lão bạn tôi lại lấy đũa chỉ vào đĩa lá ban non dẻo queo: "Thử đi ông, càng nóng càng ngon, càng ngon càng muốn ăn nữa, ăn đến phát nghiện, đến thèm về Tây Bắc thì thôi". Lão lấy đầu đũa gắp vào đầu đọt ban mềm nhũn, xanh tơ, rồi với cái cách sành ăn, lão khuấy tay một nhát, chiếc lá ban đồ kỹ, vấn tròn lại chỉ nhìn thôi đã không kìm được sự thèm  khát.

Thêm một lần khuấy nữa, rồi với tay đưa cái đọt ban đồ ấy vào bát chẩm chéo, khẽ nghiêng bát đón cho vào miệng.

Hai cái hàm lão làm việc liên hồi, rồi lão với tay, cái chén rượu ong đất, một đặc sản Sơn La, nằm gọn trong miệng lão. Tôi cũng không thể "phanh" được, nên làm theo, nhưng chắc phải nhiều mùa hoa ban nữa tôi mới có thể thuần thục được như thế...

Bà chủ quán Lò Hoa lại bê ra hai đĩa hoa ban xào, một bát canh hoa ban hầm móng giò. Mùi vị thật đặc biệt, cái mùi vị thôi thúc từ hoa, từ lá, từ một loại cây rừng mà trước đây tôi cứ nghĩ chỉ để làm cảnh sắc đặc trưng cho núi rừng Tây Bắc thì nay lại đang làm tôi say trên mâm cơm giữa đất trời, mây gió cao nguyên.

Múc một muôi, rồi hai muôi, ba muôi... sóng sánh nước hoa ban, cánh hoa ban nhừ nhừ trong bát canh hầm, thực sự khó miêu tả bằng lời, mà chỉ có ăn, có thưởng thức mới cảm được mùi vị đặc trưng của nó. Nhưng cũng chưa chắc ai ăn rồi cũng đều thẩm thấu hết cái ngon hiếm thấy từ sâu thẳm.

Hoa ban xào, hoa ban hấp, lá ban non đồ, nộm hoa ban và hoa ban hầm móng giò, đặc biệt bát nước chấm chẩm chéo hay chéo pa sẽ còn kéo tôi về Tây Bắc, kéo tôi về Sơn La, một thành phố trẻ, nơi có thảo nguyên mênh mông và có mùa hoa ban trắng rừng, trắng núi, hồng bản, hồng mường.

Theo Nguyễn Quang