Khác biệt bánh bột lọc ba miền

Bột lọc miền Bắc nhân tôm thịt băm mộc nhĩ, miền Trung bọc nhân tôm rim thịt mỡ, còn bánh kiểu miền Nam có nhân tôm rim ngọt.

Cách chế biến và thành phần làm bột lọc giữa ba miền na ná nhau, chỉ khác biệt về nhân bánh, đồ ăn kèm, cách thưởng thức, cách gọi. Vỏ bánh ở miền Trung không làm từ bột năng mà từ bột sắn, tức khoai mì. Còn bánh bột lọc của miền Bắc và Nam lại làm từ bột năng, từ củ năng. Hai loại bột này đều dẻo trong khi chín, tuy nhiên bánh bột lọc từ củ sắn sẽ dai giòn hơn, còn bột năng sẽ dai dính.

Miền Bắc

Bánh bột lọc miền Bắc chủ yếu làm từ bột năng, phần nhân có thịt băm, mộc nhĩ, nấm hương và tôm xào chín trước khi hấp. Bánh nặn hình bán nguyệt, miếng to dày. Ở Hà Nội, bánh bột lọc chấm cùng nước mắm dấm tỏi ớt thêm chút lạc rang và ăn kèm rau kinh giới. Những quán bán bánh bột lọc ở thủ đô thường có nộm bò khô, nem cuốn.

Bánh bột lọc Hà Nội có nhân tôm, thịt băm mộc nhĩ ăn với rau kinh giới, nước mắm tỏi, lạc giã. Ảnh: @fantastecy

Cũng thuộc miền Bắc, bánh bột lọc Hải Phòng có nguyên liệu và cách chế biến tương tự. Nhưng trên mỗi đĩa bánh bột lọc rắc thêm hành phi và ruốc tôm, chấm nước mắm chua ngọt, thêm đu đủ, cà rốt thái lát.

Miền Trung

Miền Trung là quê hương của bánh bột lọc. Nơi đây có nhiều biến thể bánh bột lọc nhất từ bột lọc trần, bột lọc gói lá, bột lọc chiên đến bột lọc chay... Phần nhân bánh phổ biến nhất là tôm rim thịt mỡ, bên cạnh tôm rim, thịt rim, nhân đậu xanh mặn... Tại một số nơi như Quảng Bình, Quảng Trị, người dân thêm măng, nấm tai mèo, hành lá...

Thực khách muốn khám phá hương vị bánh bột lọc đa dạng không thể bỏ lỡ Huế, nơi có nhiều biến tấu đa dạng của loại bánh này. Những hàng bánh bột lọc có mặt trên khắp con phố Huế, được hấp liền tại chỗ nên lúc nào cũng nóng hổi. Ngoài bánh bọc lá, người Huế ăn bánh bột lọc trần, bánh nhân đỗ mặn hoặc kẹp với bánh mì... Nhân chỉ có tôm và thịt mỡ, chấm nước mắm chua ngọt hoặc mắm cốt ruốc thêm tỏi ớt. 

Trong khi đó, người Quảng Trị có phiên bản bánh bột lọc trần ở Vĩnh Linh nổi tiếng không kém bánh bột lọc gói lá chuối. Nhân bánh đa dạng, tùy vào sở thích và khẩu vị mà người làm có thể chọn tôm đất thịt ba chỉ, đậu phộng xào ném tươi (hành tăm), chim cu bằm nhuyễn... Nước chấm ngon nhờ hành tăm phi thơm, ớt bột cay, nước mắm nguyên chất và chút đường. Đặc biệt, món này ăn kèm với giá đỗ giúp thực khách đỡ ngán.

Về cách gọi, trong khi hầu hết các tỉnh miền Trung gọi là bánh bột lọc thì người Nghệ An quen gọi là bánh bèo; người Quảng Nam, Phan Thiết, Bình Định gọi là bánh vạc hay tai vạc, quai vạc.

Bánh bèo Nghệ An có vỏ mỏng, nhân tôm bé xíu. Thanh Nga, 22 tuổi (TP Vinh), cho biết ở Nghệ An có 2 loại bánh trần và bánh lá. Cô nói: "Bánh trần thường xếp trong bát nhỡ, chan nước mắm ngập mặt bánh. Phía trên rắc một chút rau mùi, hành phi".

Còn phiên bản nổi tiếng nhất của bánh vạc thuộc về phố Hội của Quảng Nam. Những vị khách Tây lần đầu tiên nhìn thấy đĩa bánh vạc ở Hội An phải thốt lên "White rose", từ đó cái tên mỹ miều "hoa hồng trắng" gắn liền với đặc sản này.

Nguyên liệu chính làm vỏ bánh là gạo trắng, nhân tôm đất giã nhuyễn trộn với một ít tiêu, tỏi, hành, sả... nhưng cách chế biến khá công phu. Để bột bánh ngon, gạo xay xong cần lọc nhiều lần qua nước. Sau công đoạn nhồi kỹ cho mềm quánh, bột sẽ được những bàn tay khéo léo vun thành những thuôn dài, xoay vài vòng để tạo thành một miếng bột nhỏ xíu, mỏng tang. Từ miếng bột đó, tay người thợ vê nhẹ theo vòng tròn cho nong rộng dần ra, thành vỏ bánh mỏng như cánh hồng bạch. Bánh vạc thường được bỏ chút nhân tôm quết nhuyễn vào giữa, vuốt nhẹ một đầu như hình quai vạc.

Đến Hội An, bạn đừng quên ghé vào nhà hàng Hoa Hồng Trắng trên đường Hai Bà Trưng để thưởng thức và xem quá trình nặn bánh vạc công phu. Ảnh: Khánh Ly

Miền Nam

Ở Sài Gòn, du khách có thể dễ dàng tìm thấy cả hai loại bánh bột lọc: bánh bột lọc trần và bánh bột lọc gói lá. Biến tấu từ bánh bột lọc Huế, phiên bản bánh lọc Sài Gòn thường chỉ có nhân tôm, không thêm thịt và nước chấm ngọt hơn. Thực khách thường nhấm nháp món bánh này lấy vị để ăn tiếp món khác.

Thiên Minh, 36 tuổi, một người đang ở Huế từng sống 8 năm ở Sài Gòn, cho biết: "Bột lọc Sài Gòn cũng có nhân tôm thịt, đậu xanh, thêm nhiều thành phần khác như ruốc, mỡ hành, giò... so với phiên bản miền Trung".

Những quán bánh Huế tại Sài Gòn thường phục vụ khách bánh bèo, bánh bột lọc kèm mỡ hành, chả, nem nướng, đồ chua... Ảnh: thon_foodie