Rượu men lá của người Nùng, xã Kiên Thành, Lục Ngạn

Ai đã một lần đến với Lục Ngạn, được thưởng thức đặc sản rượu men lá hay còn gọi là rượu Kiên Thành, chắc hẳn sẽ không bao giờ quên được hương vị rượu đặc trưng của núi rừng nơi đây.

Kiên Thành là một xã vùng cao của huyện Lục Ngạn. Từ thành phố Bắc Giang ngược theo quốc lộ 31 tới thị trấn Chũ (Trung tâm - huyện lỵ của Lục Ngạn) chừng 40km. Từ Chũ theo đường đi Kiên Lao 7km là đến trung tâm của xã nằm ở phía bắc của huyện lỵ Lục Ngạn. Phía bắc giáp xã Sơn Hải, nam giáp xã Trù Hựu, đông giáp xã Thanh Hải và phía tây giáp xã Kiên Lao. Trước cách mạng tháng Tám 1945 miền đất này thuộc tổng Kiên Lao, huyện Lục Ngạn. Sau cách mạng tháng Tám - 1945 thuộc xã Kiên Lao, cho tới tháng 7 – 1958 chia xã Kiên Lao thành hai xã Kiên Lao và Kiên Thành. Nghề nấu rượu ở đây không biết đã có từ bao giờ nhưng hương vị của nó từ lâu nay vẫn mang hương vị của núi rừng đặc trưng nơi này.

Men để nấu rượu Kiên Thành được chế từ 3 loại lá rừng và bột gạo. Loại lá quan trọng nhất, có thể riêng nó ngào trộn với bột gạo cũng cho men nấu được rượu, tiếng Nùng gọi là “giá pèng”. Lá “giá pèng” hái về phơi khô có mùi thơm nức, giã thành bột mịn rồi đem ngào trộn với nước và bột gạo, nặn viên, đem ủ thành men, làm khô, cất đi để nấu rượu dần. Đây là rượu bình thường; muốn rượu có hương thơm đặc biệt và uống vào dịu mát thì phải thêm vào men hai thứ lá nữa là lá “nhàn đăm” và lá cây “ẹt nắm”. Cả hai loại lá này cũng đem về phơi khô, giã bột rồi trộn vào cùng với bột lá giá pèng và bột gạo để làm men rượu.

Khi đã làm được men thì chọn gạo nấu cơm rượu và ủ men rượu. Loại gạo được chọn nấu rượu phải là loại gạo bao thai hồng không được xay trắng làm mất lớp gạo nức bên ngoài mà chỉ xay cho hết vỏ trấu được nấu thành cơm.

Nấu cơm rượu là một nghệ thuật. Cơm phải được nấu bằng củi. Cơm nấu phải vừa chín tới không được cứng cũng không được quá nát. Cơm nấu xong để nguội rồi mới trộn với men đã được xay nhỏ. Sau đó hỗn hợp trên sẽ được đem vào các chum vại sành, sứ ủ khoảng ba, bốn ngày cho đến khi ngấu men thì mới đổ nước vào thời gian ngâm nước khoảng hai, ba ngày rồi mới đem ra chưng cất thành rượu.

Người Nùng ở Kiên Thành vẫn duy trì kiểu nấu rượu truyền thống của mình đó là kiểu nấu “ba ba”.Vật dụng để nấu rượu một nồi bằng đồng hoặc nhôm, một chõ nấu rượu là một chiếc chảo bằng gang hoặc nhôm đều được, một mảnh gỗ đục hình con ba ba, một ống nứa và một chiếc chum hoặc can để đựng lấy rượu chảy ra.

Sau khi cái rượu ngâm nước đã ngấu kỹ, người nấu rượu cho vào nồi rồi đặt chiếc chõ trong đó đã có sẵn mảnh gỗ đục hình con ba ba vào. Họ đặt lên đó chiếc chảo, dùng hỗn hợp cám hoặc do bếp đắp vào các khe hở sao cho hơi nước không thoát ra ngoài được. Đổ nước lạnh vào chảo trên cùng, đun nhỏ lửa cho tới khi nồi cái rượu sôi bốc hơi lên gặp chảo nước lạnh sẽ ngưng tụ thành giọt nuớc và rơi vào mảnh gỗ đục hình ba ba, chảy ra ngoài theo đường ống.

Mỗi khi thấy nước trên chảo nóng phải thay nước đó bằng nước khác. Cứ như vậy cho tới khi nào người nấu rượu lấy đủ số lượng rượu tương ứng với số gạo thì thôi. Thông thường thì 1 kg gạo tương ứng với 1 lít rượu.

Rượu Kiên Thành khi uống có hương vị rất hấp dẫn, ngọt mát, đượm đà, dù cho nồng độ khá cao, nhưng lại rất dịu dàng, êm ái hơn bất kỳ loại rượu nào khác, kể cả rượu Tây chính hiệu. Rượu dù uống say đến đâu thì vẫn cứ sảng khoái, nhẹ nhõm chứ không hề nhức đầu như nhiều loại rượu khác.

Có người thấy rượu Kiên Thành thơm, dịu, nghĩ là rượu nhẹ, cứ theo đà khoái khẩu mà “chơi” cả lít, say, ngủ miên man; đến khi trở dậy vẫn thấy thanh thản, sảng khoái như thường. Đó là một đặc điểm rất quý của rượu Kiên Thành./.

(nguồn: www.bacgiang.gov.vn)